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Peperoncini Sott'olio
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Autore:  Spazzavento [ venerdì 9 agosto 2013, 14:26 ]
Oggetto del messaggio:  Peperoncini Sott'olio
Non se questa sia la sezione giusta, ma vorrei porvi un mio quesito.

Volevo chiedervi un parere sulla realizzazione dei peperoncini sott'olio. Parlo proprio di peperoncini sott'olio e non di preparazioni per allestire olio piccante. Mia mamma e prima di lei mia nonna, usava dei comuni annum, li tagliava a rondelle e li metteva sotto sale per un giorno. Il giorno dopo li puliva grossolanamente e li metteva sotto olio riempiendo totalmente il barattolo. Secondo voi anche questo genere di preparazione è a rischio botulino oppure la grande quantità di sale ci mette a riparo?
Io adoravo quei peperoncini, ma da quando "tengo famiglia" cerco di muovermi nel modo più sicuro.

Attendo vostri consigli e vi ringrazio!
(drinks)
Autore:  madreluna [ venerdì 9 agosto 2013, 16:23 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Peperoncini Sott'olio
Ciao,
per scongiurare la formazione delle spore e conseguenti tossine è necessario attenersi ad alcune regole:
- Ph inferiore a 4.5, considerando uno 0.2/0.3 punti di scarto per la taratura del misuratore, sarebbe meglio accertarsi che la salsa/conserva/altro abbia un ph di 4.2, così il pericolo è scongiurato;
- Zucchero superiore al 35%,
- Sale superiore al 10%
Quindi per i tuoi sott'olio il problema fondamentale nasce se all'interno del frutto tagliato e passato in sale rimane un po' d'acqua, che in ambiente anaerobico può favorire la formazione della pericolosa tossina.
Nella preparazione di sottolio secondo metodologia HACCP atta ad eliminare i rischi alimentari, qualsiasi prodotto viene prima acidificato e poi successivamente messo in olio.
Altra possibilità sarebbe quella di sterilizzare i prodotti (temperatura speriore a 100 gradi, quindi no fornello, ma forno o pentola a pressione).... con conseguente perdità di croccantezza e/o caratteristiche organolettiche della verdura utilizzata.
Autore:  Spazzavento [ lunedì 12 agosto 2013, 23:10 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Peperoncini Sott'olio
Grazie Madreluna!

Era, purtroppo, la risposta che mi aspettavo...

Mi sa che devo proprio rinunciarci! Rimarrà un ricordo legato alla giovinezza! :(
Autore:  emiliano [ martedì 13 agosto 2013, 9:35 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Peperoncini Sott'olio
Spazzavento ha scritto:
Grazie Madreluna!

Era, purtroppo, la risposta che mi aspettavo...

Mi sa che devo proprio rinunciarci! Rimarrà un ricordo legato alla giovinezza! :(


Ma come rinunci, taglia i peppi, mettili 5-6 giorni in aceto bianco, strizzali e mettili sott'olio con le spezie che più ti aggradano, il risultato e garantito (pollice)
Autore:  Spazzavento [ martedì 13 agosto 2013, 13:30 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Peperoncini Sott'olio
emiliano ha scritto:

Ma come rinunci, taglia i peppi, mettili 5-6 giorni in aceto bianco, strizzali e mettili sott'olio con le spezie che più ti aggradano, il risultato e garantito (pollice)


Sicuramente proverò, ma il retrogusto acetoso nei sottolii non mi fa impazzire!

Comunque dopo i 5 giorni sottoaceto non devo sterilizzare,vero?
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